El foro del pan

Receta básica
70% Harina de centeno Type997 (clara con un poquito de tono)
20% Harina basta/salvado de centeno, media-fina
10% Harina de trigo Type550 (típica panadera)
1,3% Levadura
1,8% Sal
Aprox. 70% Agua

Temperatura de la masa 28 - 30°C
Descanso de la masa 5 - 10 Min
Mucha humedad
270°C bajando hasta 210
Tiempo de horneado 55 - 60 min
Cantidad de masa 3300 - 5500g

Elaboración con método de un empastado Detmolder (DEF)

• 1. Paso, refresco
  0,070 Kg Madre natural (parte inicial)
  3,580 Kg Harina de centeno
  2,800 Lt Agua
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  6,300 Kg Masa madre, sin la parte inicial
  Rendimiento de la masa 180 (100 harina, 80 agua)
  Temperatura 27 - 28°C
  Tiempo de fermentación 15 - 20 horas

• Quellstück/Soaker, harina a remojo previo
  2,000 Kg Harina de centeno
  2,000 Lt Agua
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  4,000 Kg Quellstück/soaker

• Masa
  4,000 Kg Quellstück/soaker
  6,300 Kg Madre previa
  3,500 Kg Harina de centeno T 997
  1,000 Kg Harina de trigo T 550
  0,130 Kg Levaura
  0,180 Kg Sal
  2,200 L Agua
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  17,310 Kg Masa

Nota: este pan tiene una elaboración de un solo paso, a diferencia de otros panes con varios pasos previos de elaboración.